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Couper un chou blanc commence par le respect de sa taille : un chou moyen pèse de 1,5 à 3 kilos et il est si compact qu’un couteau émoussé y reste coincé. En le posant d’abord de façon stable et en le partageant en quartiers, vous travaillez ensuite vite et en sécurité.
Vous verrez ci-dessous comment nettoyer un chou blanc, le couper en deux, retirer le trognon et le tailler en lanières. Nous verrons ensuite comment l’émincer très finement pour un coleslaw, une choucroute maison ou un sauté.
Comment couper un chou blanc ?
Le secret, c’est la stabilité. Un chou rond roule dès que vous appuyez de biais, il faut donc d’abord créer une base plane. Posez le chou sur son trognon, car cette face est naturellement assez plate. S’il bouge encore, coupez une fine tranche à la base pour qu’il tienne bien droit.
Placez toujours un torchon humide sous votre planche. Avec un chou dur, vous exercez plus de force, et une planche qui glisse devient alors vraiment dangereuse. Prenez aussi une grande planche, d’au moins 40 sur 30 centimètres, pour que les moitiés et les lanières ne tombent pas par-dessus bord.
Travaillez ensuite du plus grand au plus petit : moitiés, quartiers, trognon, lanières. Chaque morceau que vous coupez repose sur une face plate. La main posée sur le chou reste à plat, les doigts loin de la ligne de coupe, et pour émincer vous adoptez la technique de la griffe.
Couper un chou blanc étape par étape
Avec ces quatre étapes, un chou blanc entier est prêt en dix minutes. Si vous n’en utilisez qu’une partie, coupez un quartier et gardez le reste entier : un morceau non entamé se conserve bien plus longtemps.
1. Laver le chou blanc et retirer les feuilles extérieures
Retirez les deux ou trois feuilles extérieures. Elles sont souvent coriaces, abîmées ou salies par le transport et le stockage. Détachez-les à la base ou libérez-les par une petite incision près du trognon. Rincez ensuite le chou rapidement sous l’eau froide et séchez-le avec un torchon.
Gardez quelques belles feuilles extérieures si vous prévoyez un chou farci ou des paupiettes de chou. Blanchissez-les deux minutes à l’eau bouillante : elles deviennent assez souples pour être garnies et roulées.
2. Couper le chou blanc en deux
Posez le chou sur son trognon. Placez un long couteau exactement au centre, sur le dessus, et maintenez le chou du plat de la main sur le côté. Appuyez la lame bien droit vers le bas et balancez-la légèrement d’avant en arrière si elle bloque. Pour un gros chou, vous pouvez aussi couper jusqu’à mi-hauteur, tourner le chou d’un quart de tour et terminer depuis l’autre côté.
N’appuyez jamais avec la main sur le dos de la lame si d’autres doigts se trouvent sous le couteau. Si la lame n’avance plus, retirez-la et recommencez. Posez aussitôt les deux moitiés face coupée sur la planche et recoupez-les de la même façon en quartiers.
3. Retirer le trognon dur du chou
Dans chaque quartier, vous voyez en bas un triangle de trognon blanc et dur. Posez le quartier sur une face coupée, placez la lame en biais le long du trognon et retirez-le d’une seule coupe en diagonale. Sur un gros chou, c’est plus facile avec la pointe du couteau, en deux coupes courtes.
Cru, le trognon est dur et un peu amer, mais émincé finement il peut cuire dans une soupe ou une potée. Pour une salade, mettez-le de côté.
4. Tailler le chou blanc en lanières
Posez un quartier sur sa face plate, les couches de feuilles parallèles à la planche. Taillez des lanières dans la largeur en longue coupe poussée ou en coupe tirée : la lame avance ou recule d’un mouvement fluide tout en descendant. Vous traversez ainsi toutes les couches à la fois sans écraser.
Commencez du côté le plus étroit du quartier. Si le quartier est trop haut pour votre lame, recoupez-le d’abord dans la longueur. Quand le reste devient petit, basculez-le sur sa face la plus large et terminez, les doigts loin du tranchant.
Émincer finement le chou blanc
Émincer finement un chou blanc demande surtout un couteau tranchant et un rythme calme. Plus vous coupez fin, plus le chou cru devient tendre et mieux il absorbe le sel, le vinaigre ou la sauce. Pour la plupart des préparations crues, visez 1 à 2 millimètres.
Gardez la griffe bien fermée et laissez vos phalanges guider la lame. Ce n’est pas le couteau qui détermine l’épaisseur des lanières, mais le nombre de millimètres dont vous reculez votre main après chaque coupe. Commencez lentement ; la vitesse vient d’elle-même quand le rythme est trouvé.
Couper le chou blanc finement pour une salade ou un sauté
Pour un coleslaw, taillez le chou blanc en lanières de 1 à 2 millimètres. Saupoudrez une cuillère à café de sel par demi-kilo et malaxez quelques minutes avec les mains. Le chou s’assouplit, rend un peu d’eau et reste pourtant croquant. Pressez-le, puis mélangez-le à la sauce et à un peu de carotte râpée.
Pour une choucroute maison, travaillez avec les mêmes lanières fines et environ 20 grammes de sel par kilo de chou. Le chou est malaxé jusqu’à ce qu’il rende son jus, puis tassé dans un bocal propre pour qu’il reste immergé dans son propre liquide.
Au wok ou à la sauteuse, une lanière de 5 millimètres à 1 centimètre convient mieux. Plus fin, le chou devient mou avant de colorer. Faites-le sauter à feu vif avec de l’oignon et du cumin, avec des lardons, ou à l’asiatique avec du gingembre et de la sauce soja. Le chou blanc cru a beaucoup de mâche : comptez cinq à huit minutes de cuisson.
Conservation : un chou blanc entier se garde deux à trois semaines au réfrigérateur. Un quartier entamé, bien emballé dans un film ou une boîte, s’utilise dans la semaine. Les lanières coupées se conservent dans une boîte fermée au frais et se consomment sous deux à trois jours.
Quel couteau utiliser pour couper le chou blanc ?
Un chou dur demande un couteau long au tranchant droit. Avec le Nakiri Wood de 19 centimètres, la lame touche la planche sur toute sa longueur, ce qui évite que les fines lanières restent attachées entre elles. Pour couper un gros chou en deux, le Kiritsuke de 20 centimètres est agréable, car sa longue lame traverse le chou d’un seul trait. Parcourez nos couteaux à légumes pour trouver la lame adaptée à votre façon de couper.
Si vous coupez beaucoup de légumes différents, l’un de nos coffrets de couteaux est une suite logique. Dans tous les cas, un couteau bien affûté coupe le chou plus sûrement qu’un couteau émoussé, car vous forcez moins. Notre guide pour aiguiser un couteau japonais explique comment entretenir le tranchant. D’autres choux vous attendent dans la catégorie couper les légumes, comme couper un chou pointu, couper un chou rouge et couper un chou chinois.
- Kiritsuke : couteau polyvalent
- Nakiri : pour les légumes
- Shotoh : travail de précision
Questions fréquentes sur la découpe du chou blanc
Comment couper un chou blanc très finement ?
Coupez le chou en quartiers, retirez le trognon et posez chaque quartier sur sa face plate. Taillez ensuite avec un couteau bien affûté, en longue coupe tirée ou poussée, des lanières de 1 millimètre en ne reculant votre main en griffe que très peu après chaque coupe.
Faut-il laver le chou blanc avant de le couper ?
Retirez les feuilles extérieures et rincez rapidement le chou ; les feuilles intérieures sont si serrées qu’elles sont presque toujours propres. Pour plus de sécurité, rincez les lanières dans une passoire et essorez-les à l’essoreuse à salade.
