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Couper un chou pointu va plus vite qu’on ne le pense, car ce chou conique est moins serré qu’un chou blanc ou un chou rouge. Ses feuilles sont fines et tendres : vous pouvez les manger crues en salade et elles cuisent en quelques minutes au wok.
Dans cet article, vous verrez comment nettoyer un chou pointu, le couper en deux, retirer le trognon et le tailler en lanières. Vous saurez ensuite quelle largeur convient à quel plat et quel couteau facilite le travail.
Comment couper un chou pointu ?
Le principe est simple : coupez le chou en deux dans la longueur, retirez le trognon dur et posez chaque moitié sur sa face coupée. Vous obtenez ainsi une base stable et le chou ne roule plus. Taillez ensuite des lanières dans la largeur, de la pointe vers la base.
Avant de commencer, placez un torchon humide ou du papier absorbant mouillé sous votre planche pour qu’elle ne glisse pas. Travaillez avec la technique de la griffe : le bout des doigts repliés vers l’intérieur, les phalanges guidant le plat de la lame. Vos doigts restent ainsi hors de portée du tranchant, même quand vous accélérez.
Un chou pointu de taille moyenne pèse entre 700 grammes et 1 kilo. Pour quatre personnes en accompagnement, un demi-chou à un chou entier suffit généralement, selon la préparation. Cru, le chou pointu réduit à peine ; à la poêle, il réduit nettement.
Couper un chou pointu étape par étape
Ces quatre étapes valent pour tous les choux pointus, petits ou grands. Prenez votre temps pour les deux premières : un chou stable se coupe de façon plus sûre et plus régulière.
1. Laver le chou pointu et retirer les feuilles extérieures
Retirez une ou deux feuilles extérieures si elles sont abîmées, flétries ou sales. En dessous, les feuilles sont bien serrées et généralement propres. Rincez rapidement le chou sous l’eau froide et séchez-le avec un torchon pour qu’il ne glisse pas sur la planche.
Coupez aussi une fine tranche à la base si elle est décolorée ou desséchée. Utilisez le talon de la lame et appuyez bien droit vers le bas.
2. Couper le chou pointu en deux
Couchez le chou sur le côté et maintenez-le du plat de la main sur le dessus, les doigts loin de la ligne de coupe. Placez la lame au milieu de la pointe et coupez dans la longueur d’un seul mouvement continu, jusqu’à traverser le trognon. Une lame longue aide, car vous coupez le chou d’un trait au lieu de scier.
Posez aussitôt les deux moitiés face coupée vers le bas. À partir de là, plus rien ne bouge et vous pouvez continuer en sécurité.
3. Retirer le trognon dur du chou pointu
Dans un chou pointu, le trognon forme un triangle étroit qui remonte de quelques centimètres depuis la base. Placez la pointe du couteau en biais à côté du trognon et découpez un coin en forme de V : d’abord d’un côté, puis de l’autre. Le trognon se détache alors d’un seul morceau.
Ne le jetez pas tout de suite. Émincé finement, il peut cuire dans un sauté ou une soupe ; cru, il est simplement trop coriace pour une salade.
4. Tailler le chou pointu en fines lanières
Posez une moitié à plat sur la planche, la pointe tournée vers votre main qui coupe. Taillez des lanières dans la largeur en coupe poussée : la lame avance tout en descendant, de sorte que tout le tranchant glisse sur la planche. Avec une lame droite, le fil touche la planche sur toute sa longueur, et aucune lanière ne reste attachée.
Reculez votre main en griffe de quelques millimètres après chaque coupe. Quand le morceau devient trop petit pour être tenu en sécurité, posez-le sur sa face plate et terminez en quelques coupes.
Couper le chou pointu pour différents plats
La largeur des lanières détermine la texture du plat. Les lanières fines ramollissent vite et absorbent bien la vinaigrette, les plus larges gardent leur tenue à la poêle. Décidez donc d’abord de ce que vous allez préparer.
Émincer finement le chou pointu pour la salade
Pour une salade ou un coleslaw, taillez des lanières de 2 à 3 millimètres. Assez fines pour être tendres, assez épaisses pour rester croquantes. Recoupez d’abord la moitié dans la longueur pour travailler avec des quarts : les lanières seront plus courtes et plus faciles à manger.
Mélangez le chou avec un peu de sel et un trait de vinaigre ou de jus de citron, puis laissez reposer dix minutes. Le chou s’assouplit légèrement et son goût s’arrondit. Délicieux avec des carottes râpées, de la pomme, de l’oignon nouveau et une sauce au yaourt ou à la mayonnaise. Pour ajouter des carottes en fins bâtonnets, découvrez comment tailler en julienne.
Couper le chou pointu en lanières plus larges pour le wok
Pour le wok ou la poêle, taillez des lanières de 1 à 1,5 centimètre de large. Plus fin, le chou devient vite mou et rend de l’eau dans la poêle chaude. Faites-le sauter à feu vif deux à quatre minutes avec de l’ail, du gingembre et de la sauce soja, ou faites-le étuver brièvement avec des lardons et une noix de beurre.
Le chou pointu trouve aussi sa place dans une potée, sur une tarte salée ou en lit sous un filet de poisson. Coupez-le alors plutôt en morceaux de 2 à 3 centimètres pour garder de la mâche.
Conservation : un chou pointu entier se garde environ une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Coupé, conservez-le dans une boîte fermée avec une feuille de papier absorbant : il reste frais 2 à 3 jours. Ajoutez la sauce juste avant de servir.
Quel couteau utiliser pour couper le chou pointu ?
Pour le chou, un couteau à lame droite et large est le plus efficace. Un couteau nakiri de 19 centimètres touche la planche sur toute sa longueur, de sorte que chaque coupe traverse complètement. Sa lame large permet aussi de transférer directement les lanières de la planche à la poêle. Si vous coupez souvent de grandes quantités ou voulez trancher un gros chou d’un seul geste, le Kiritsuke de 20 centimètres offre un peu plus de longueur pour de longues coupes tirées.
Les deux couteaux ont une lame fine de 2 millimètres et un angle d’affûtage de 15 degrés : ils glissent à travers les feuilles au lieu de les écraser. Entretenez le tranchant avec une pierre à aiguiser ; notre guide pour aiguiser un couteau japonais vous explique comment faire. Vous trouverez d’autres techniques dans la catégorie couper les légumes, notamment couper un chou blanc, couper un chou rouge et couper un chou chinois.
- Kiritsuke : couteau polyvalent
- Nakiri : pour les légumes
- Shotoh : travail de précision
Questions fréquentes sur la découpe du chou pointu
Comment couper un chou pointu en fines lanières ?
Coupez le chou pointu en deux dans la longueur, retirez le trognon en V et posez chaque moitié face coupée sur la planche. Taillez ensuite en coupe poussée des lanières de 2 à 3 millimètres dans la largeur, en guidant la lame avec vos phalanges.
Faut-il laver le chou pointu avant de le couper ?
Oui, retirez les feuilles extérieures et rincez rapidement le chou sous l’eau froide. Les feuilles intérieures sont serrées et généralement propres, il n’est donc pas nécessaire de les laver longuement après la découpe.
