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Couper un chou rouge ressemble beaucoup à la découpe d’un chou blanc : une boule compacte et lourde qu’il faut d’abord stabiliser avant d’y plonger la lame. La différence, c’est la couleur. Le jus violet imprègne les mains, la planche et le torchon, alors un peu de préparation vous évitera de frotter ensuite.
Dans cet article, vous verrez comment nettoyer un chou rouge, le couper en quartiers, retirer le trognon et l’émincer finement. Vous saurez aussi quand il vaut mieux le râper et comment garder une belle couleur.
Comment couper un chou rouge ?
Travaillez du plus grand au plus petit : d’abord en deux, puis en quartiers, ensuite le trognon, enfin les lanières. Chaque morceau repose ainsi sur une face plane et rien ne roule. Placez un torchon humide sous votre planche pour qu’elle ne glisse pas quand vous forcez.
Protégez vos ustensiles des taches. Une planche en plastique se nettoie facilement ; si elle est en bois, rincez-la à l’eau froide juste après la découpe. Portez éventuellement des gants de cuisine fins, ou frottez-vous les mains avec un peu de jus de citron ensuite : l’acidité enlève la plus grande partie du violet.
Un chou rouge pèse généralement de 1 à 2 kilos. Pour quatre personnes en accompagnement braisé, un demi-chou à un chou entier suffit ; il réduit beaucoup à la cuisson. Pour une salade, un quart de chou est souvent assez.
Couper un chou rouge étape par étape
Suivez ces quatre étapes et un chou rouge entier est prêt en peu de temps. Si vous n’en utilisez qu’une partie, détachez un quartier et gardez le reste entier au réfrigérateur.
1. Laver le chou rouge et retirer les feuilles extérieures
Retirez les deux ou trois feuilles extérieures. Elles sont souvent coriaces, abîmées ou sales. En dessous, les feuilles sont bien serrées et propres. Rincez le chou rapidement à l’eau froide et séchez-le pour qu’il ne glisse pas sur la planche.
Coupez aussi une fine tranche du trognon s’il est bruni ou desséché. Vous obtenez du même coup une base plate pour poser le chou.
2. Couper le chou rouge en deux
Posez le chou sur son trognon. Placez un long couteau au centre, sur le dessus, et maintenez le chou sur le côté du plat de la main, les doigts loin de la ligne de coupe. Enfoncez la lame bien droit vers le bas. Si elle bloque, balancez-la légèrement ou retirez-la et continuez depuis l’autre côté.
Posez aussitôt les deux moitiés face coupée sur la planche et recoupez-les en deux. Vous avez maintenant quatre quartiers bien stables.
3. Retirer le trognon dur du chou rouge
À la base de chaque quartier se trouve un triangle blanc : le trognon. Posez le quartier sur une face coupée et retirez le trognon d’une coupe en biais. Sur un gros chou, travaillez avec la pointe du couteau en deux coupes courtes, pour ne pas entamer trop de feuilles.
Le trognon est trop dur pour être mangé cru. Pour ne rien jeter, émincez-le très finement et faites-le braiser avec le reste.
4. Tailler le chou rouge en lanières
Posez un quartier sur sa face plate. Taillez des lanières perpendiculairement aux couches de feuilles, d’un mouvement long et fluide : en coupe poussée vers l’avant ou en coupe tirée vers l’arrière. La lame glisse ainsi à travers toutes les couches à la fois, sans appuyer ni scier.
Adoptez la griffe et reculez la main d’un cran après chaque coupe. Si un quartier est trop haut, recoupez-le d’abord dans la longueur. Le dernier morceau se pose sur sa face la plus large et se termine en quelques coupes.
Émincer finement le chou rouge
Pour émincer finement un chou rouge, il faut un couteau tranchant et un écart régulier. C’est votre main en griffe qui fixe l’épaisseur : reculez-la de 2 millimètres et vous obtenez des lanières de 2 millimètres. Une lame bien affûtée tranche les fibres au lieu de les écraser, si bien que le chou rend moins de jus.
Mieux vaut couper un peu plus lentement mais régulièrement que vite et de façon irrégulière. Des lanières égales cuisent en même temps et sont plus agréables en salade.
Couper le chou rouge finement pour une salade ou un braisé
Pour une salade crue, taillez le chou rouge en lanières de 1 à 2 millimètres. Mélangez-les avec une pincée de sel et un trait de vinaigre ou de jus de citron, puis laissez reposer un quart d’heure. L’acidité attendrit le chou et lui conserve une couleur rouge violacé éclatante. Délicieux avec de l’orange, des noix, de la pomme et une vinaigrette au miel et à la moutarde.
Pour un chou rouge braisé aux pommes, à l’alsacienne, en accompagnement d’un gibier ou d’un rôti de porc, taillez des lanières de 3 à 5 millimètres. Plus fin, il se défait après une heure de cuisson ; plus épais, il reste ferme. Faites-le braiser avec des pommes, un oignon émincé, du laurier, des clous de girofle, un peu de sucre et un trait de vinaigre pendant 45 à 60 minutes. Sans acidité, le chou peut virer au bleuté, surtout avec une eau calcaire.
Conservation : un chou rouge entier se garde deux à trois semaines au réfrigérateur. Les lanières se conservent dans une boîte fermée et se consomment sous trois jours. Le chou rouge braisé se congèle très bien en portions.
Couper ou râper le chou rouge
La découpe au couteau offre le plus de contrôle. Vous choisissez l’épaisseur, les lanières sont longues et croquantes et le chou rend peu de jus. Râper va plus vite pour de grandes quantités, mais donne des morceaux plus courts et plus humides, qui ramollissent vite et dégorgent davantage de couleur.
Quand vaut-il mieux râper le chou rouge ?
Râper est pratique quand vous devez traiter beaucoup de chou en peu de temps, par exemple pour un grand saladier de crudités ou un buffet. Pour des wraps ou un coleslaw où le chou peut être tendre et juteux, une râpe à gros trous ou le disque râpeur d’un robot fait très bien l’affaire. Coupez alors le chou en quartiers sans trognon pour pouvoir bien le presser contre la râpe.
Si vous utilisez une mandoline, travaillez toujours avec le poussoir de protection. Le chou est lisse et le dernier morceau s’échappe facilement. Pour les braisés et les salades croquantes, le couteau reste le meilleur choix.
Quel couteau utiliser pour couper le chou rouge ?
Pour le chou rouge, il vous faut un couteau à lame droite et longue. Un couteau nakiri de 19 centimètres touche la planche sur toute sa longueur : chaque coupe traverse complètement et les lanières se détachent proprement. Pour couper un gros chou en deux et faire de longues coupes tirées, le Kiritsuke Wood de 20 centimètres est idéal. Si vous voulez le nakiri et le kiritsuke, plus un petit couteau d’office, regardez le set de 3 couteaux.
Tous les couteaux Sumisu ont un angle d’affûtage de 15 degrés et une lame de 2 millimètres, si bien qu’ils glissent facilement dans un chou ferme. Lavez-les à la main juste après la découpe, car le jus acide ne doit pas sécher sur le tranchant. Entretenez le fil avec l’une de nos pierres à aiguiser. D’autres choux vous attendent dans la catégorie couper les légumes, comme couper un chou blanc, couper un chou pointu et couper du chou kale.
- Kiritsuke : couteau polyvalent
- Nakiri : pour les légumes
- Shotoh : travail de précision
Questions fréquentes sur la découpe du chou rouge
Comment couper un chou rouge très finement ?
Coupez le chou en quartiers, retirez le trognon et posez chaque quartier sur sa face plate. Taillez ensuite avec un couteau droit bien affûté, en longue coupe tirée, des lanières de 1 millimètre en ne reculant votre main en griffe que d’un tout petit cran à chaque coupe.
Peut-on râper le chou rouge au lieu de le couper ?
Oui, une râpe à gros trous ou un robot permet de râper le chou rouge, ce qui est pratique pour de grandes quantités de crudités. Le chou râpé est toutefois plus humide et plus tendre : pour un braisé ou une salade croquante, mieux vaut le couper au couteau.
