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Couper un chou chinois est l’une des tâches les plus rapides en cuisine. Ce chou allongé, aussi appelé chou de Pékin ou chou napa, a des feuilles fines et gaufrées avec de larges côtes blanches. Il n’a pas de gros trognon dur comme le chou blanc ; seule la base est ferme.
Dans cet article, vous verrez comment laver un chou chinois, le couper en deux, retirer la base et le tailler en lanières. Vous saurez ensuite quelle taille de coupe convient le mieux à la salade et aux plats sautés.
Comment couper un chou chinois ?
Le principe : coupez le chou en deux dans la longueur, retirez la base dure et taillez chaque moitié en lanières dans la largeur. Comme les moitiés reposent sur leur face coupée, elles restent stables et ne roulent pas. Un chou chinois pèse généralement de 1 à 2 kilos : une moitié suffit donc pour la plupart des plats.
Placez un torchon humide sous votre planche pour qu’elle ne glisse pas. Adoptez la technique de la griffe : bout des doigts repliés, phalanges contre le plat de la lame. Le chou chinois est tendre et lisse, et un couteau bien affûté évite que les feuilles glissent sous la lame.
Gardez à l’esprit que le chou chinois a deux textures. Les côtes blanches sont croquantes et juteuses, la feuille verte est tendre et cuit en une minute. Pour les plats au wok, il est pratique de séparer les deux après la découpe.
Couper un chou chinois étape par étape
Avec ces quatre étapes, un demi-chou chinois est prêt en cinq minutes. La technique est la même pour les petits et les gros choux.
1. Laver le chou chinois et retirer les feuilles extérieures
Retirez une ou deux feuilles extérieures si elles sont flétries, abîmées ou brunies sur les bords. Rincez ensuite le chou sous l’eau froide du robinet. Dans le chou chinois, la saleté se loge surtout en bas, entre les côtes près de la base.
Le plus pratique est donc de le laver après l’avoir coupé en deux : tenez la moitié base vers le haut sous le robinet et écartez légèrement les feuilles en éventail pour que l’eau passe entre les couches. La base maintient les feuilles ensemble. Secouez bien le chou et séchez-le avec un torchon.
2. Couper le chou chinois en deux
Couchez le chou sur le côté et maintenez-le du plat de la main sur le dessus, les doigts loin de la ligne de coupe. Placez la lame au milieu, côté feuilles, et tranchez d’un long mouvement jusqu’à traverser la base. Le chou chinois n’est pas dur, inutile de forcer : une longue coupe tirée suffit.
Posez aussitôt les deux moitiés face coupée vers le bas. Si le chou est gros, recoupez les moitiés dans la longueur en quartiers. Des morceaux plus étroits se coupent plus régulièrement.
3. Retirer la base dure
En bas de chaque moitié, vous voyez un triangle blanc et ferme auquel les feuilles sont attachées. Placez la lame en biais à 3 ou 4 centimètres de la base et découpez un coin en V. Les feuilles se séparent ensuite les unes des autres.
Si vous voulez au contraire garder les feuilles ensemble, par exemple pour les tailler proprement en lanières, retirez la base seulement à la fin, comme dernier morceau. Ce bout dur peut être jeté ou émincé finement et sauté avec le reste.
4. Tailler le chou chinois en lanières
Posez une moitié sur sa face plate, l’extrémité des feuilles tournée vers votre main qui coupe. Taillez des lanières dans la largeur en coupe poussée : la lame avance tout en descendant, de sorte que tout le tranchant glisse à travers le chou. Travaillez de la feuille verte vers les côtes blanches.
Après chaque coupe, reculez votre main en griffe de la largeur souhaitée. Les côtes blanches sont plus épaisses et plus juteuses que la feuille : gardez la lame bien droite et laissez-la trancher calmement. Si besoin, faites un petit tas de feuilles et un autre de côtes.
Couper le chou chinois pour différents plats
Le chou chinois est polyvalent : cru, il est frais et croquant ; sauté brièvement, il devient doux et tendre. La taille de coupe varie selon la recette, tout comme la proportion de feuille et de côte.
Émincer finement le chou chinois pour la salade
Pour une salade, taillez des lanières de 3 à 5 millimètres. Le chou chinois est plus juteux et plus tendre que le chou blanc : inutile de l’émincer très finement pour l’attendrir. Trop fin, il ramollit même dès que la sauce arrive.
Préparez une salade asiatique avec de la carotte râpée, de la coriandre, de l’oignon nouveau émincé, du sésame grillé et une sauce au vinaigre de riz, à la sauce soja et à l’huile de sésame. Il est aussi délicieux en coleslaw avec de la pomme. Ajoutez la sauce juste avant de servir, car le chou rend vite son eau.
Couper le chou chinois plus grossièrement pour le wok
Pour le wok, taillez des morceaux de 2 à 3 centimètres de large. Mettez d’abord les morceaux de côtes blanches dans le wok bien chaud et faites-les sauter une à deux minutes, puis ajoutez la feuille verte pour une minute de plus. Tout est ainsi cuit en même temps sans que la feuille devienne molle. Délicieux avec de l’ail, du gingembre, de la sauce aux huîtres et un trait de sauce soja.
Pour les soupes, les ramens et les potées, travaillez avec les mêmes gros morceaux. Pour un kimchi rapide, coupez le chou en bouchées de 3 à 4 centimètres, que vous laissez dégorger une à deux heures avec du sel avant d’ajouter la pâte d’assaisonnement.
Conservation : un chou chinois entier, emballé sans serrer dans le bac à légumes, se garde environ une à deux semaines. Une moitié entamée, bien emballée, se consomme en quelques jours. Les lanières se conservent dans une boîte fermée avec du papier absorbant et se consomment dans les deux jours.
Quel couteau utiliser pour couper le chou chinois ?
Pour un chou long et tendre, un couteau à lame droite et large est le plus efficace. Le Nakiri Wood de 19 centimètres tranche feuille et côte en même temps sur toute sa longueur, sans que les lanières restent attachées. Sa lame large vous permet ensuite de verser le chou directement dans le wok. Parmi nos couteaux à légumes, vous trouverez aussi le Kiritsuke, plus long, pour les grandes quantités.
Si vous cuisinez souvent des plats asiatiques et coupez aussi du poisson et de la viande, l’un de nos sets de couteaux est un choix pratique. Les feuilles lisses demandent un tranchant parfait ; entretenez-le avec l’une de nos pierres à aiguiser. Vous trouverez des légumes voisins dans la catégorie couper les légumes, comme couper du pak choï et couper un chou pointu.
- Kiritsuke : couteau polyvalent
- Nakiri : pour les légumes
- Shotoh : travail de précision
Questions fréquentes sur la découpe du chou chinois
Faut-il laver le chou chinois avant de le couper ?
Oui, du sable ou de la terre peuvent se loger en bas, entre les côtes. Coupez le chou en deux, tenez les moitiés base vers le haut sous le robinet et écartez légèrement les feuilles pour que l’eau passe entre les couches.
Quelle partie du chou chinois utilise-t-on ?
On utilise presque tout le chou : la feuille verte tendre comme les côtes blanches croquantes. Seules la base dure et les feuilles extérieures abîmées sont retirées.
