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Qu’est-ce qu’un couteau santoku ? C’est un couteau de cuisine japonais polyvalent, doté d’une lame large, presque droite, et d’une pointe arrondie qui descend vers le tranchant. Il est conçu pour le travail quotidien, de l’oignon émincé au blanc de poulet taillé en lanières.
Dans cet article, vous trouverez des explications pratiques selon les aliments, le sens du nom et des critères concrets pour reconnaître un bon santoku. Pour en savoir plus sur les types de couteaux japonais, l’acier et l’entretien, consultez notre rubrique tout sur les couteaux.
Qu’est-ce qu’un couteau santoku ?
Un couteau santoku est un couteau japonais de longueur moyenne, généralement entre 16 et 18 cm. La lame est assez haute près du manche, si bien que vos phalanges ne touchent pas la planche. Le tranchant est droit sur la majeure partie de sa longueur et ne remonte légèrement qu’à l’approche de la pointe. Le dos de la lame, lui, descend vers cette pointe, ce qui donne au couteau sa silhouette caractéristique.
Comment le santoku se situe-t-il parmi les couteaux japonais ? Il se place entre le long couteau de chef japonais (gyuto) et le couteau à légumes à lame droite, le nakiri. Il n’a pas la pointe effilée du gyuto, mais il est plus polyvalent qu’un nakiri. C’est pourquoi beaucoup de cuisiniers amateurs en font leur premier couteau japonais.
Les santokus japonais sont en général plus fins et plus durs que les couteaux de chef occidentaux, et affûtés plus finement. Chez Sumisu, cela se traduit par une lame de 2 mm d’épaisseur, une dureté de 60 HRC et un angle d’affûtage de 15 degrés, symétrique des deux côtés.
À quoi sert un couteau santoku ?
Alors, à quoi sert un santoku ? À presque tout ce que vous faites chaque jour sur une planche à découper. Son nom l’annonce : il est fait pour les légumes, la viande et le poisson. Ce qu’il vaut mieux éviter : trancher des os, couper des produits surgelés ou faire levier avec la lame dans une courge dure. Une lame fine et dure peut s’ébrécher lors de ces mouvements de torsion.
La grande force du santoku, c’est la coupe poussée. Vous posez le couteau, pointe légèrement abaissée, sur l’aliment et vous le poussez d’un seul mouvement fluide vers l’avant et vers le bas. La coupe basculée (rocking), où la pointe reste sur la planche pendant que le manche monte et descend, fonctionne moins bien en raison du tranchant plat. Placez un linge humide sous votre planche pour qu’elle ne glisse pas.
Couper des légumes avec un couteau santoku
Les légumes sont le terrain de prédilection du santoku. Le tranchant plat touche la planche sur presque toute sa longueur, ce qui évite les rondelles encore reliées entre elles comme un accordéon. Pour les légumes ronds comme la carotte ou le céleri-rave, coupez d’abord une face plate afin qu’ils restent stables et ne roulent pas.
Adoptez la prise en griffe : bout des doigts repliés vers l’intérieur, phalanges qui guident le plat de la lame. Vous pourrez ainsi émincer un oignon en quelques minutes, couper un concombre en rondelles de 2 mm ou des poivrons en dés de 1 cm pour une ratatouille. Grâce à la hauteur de la lame, vous transférez tout d’un seul geste de la planche à la poêle.
Couper de la viande avec un couteau santoku
Pour la viande crue sans os, comme le blanc de poulet, le filet mignon de porc ou des lanières de bœuf pour le wok, le santoku convient parfaitement. Coupez d’un long mouvement tiré en utilisant toute la longueur de la lame, plutôt que de scier. Une viande placée un quart d’heure au congélateur se raffermit et se tranche en lamelles très fines.
Pour la viande cuite, faites surtout attention au sens des fibres. Nous expliquons dans un article dédié comment couper la viande dans le sens contraire des fibres. Pour les grosses pièces comme un rôti de bœuf entier, un couteau plus long est plus pratique, car il traverse la viande en une seule passe.
Couper du poisson avec un couteau santoku
Portionner un filet de poisson, couper du saumon en dés pour un poke bowl ou du thon en tranches de 2 cm pour la plancha : le santoku le fait sans effort. Posez le filet côté peau vers le bas et coupez chaque tranche d’un seul mouvement tiré, pour que la chair ne s’effiloche pas.
Pour lever les filets d’un poisson entier ou préparer des sashimis, le santoku est moins adapté. Préférez alors un couteau long et fin comme le yanagiba, qui glisse dans la chair en une seule coupe continue.
Que signifie santoku ?
Pour comprendre ce qu’est un couteau santoku, il faut partir de son nom. Santoku signifie littéralement « trois vertus » ou « trois avantages » : san veut dire trois, toku vertu ou utilité. Le nom décrit donc sa polyvalence : un seul couteau qui maîtrise bien trois tâches.
Le santoku est né au Japon comme couteau domestique, un croisement entre le couteau à légumes japonais traditionnel et le couteau de chef occidental. Les cuisiniers amateurs voulaient un couteau capable de traiter légumes, viande et poisson, sans la longueur d’un grand couteau de chef.
Les trois fonctions d’un couteau santoku
Il existe deux interprétations des trois vertus, et en pratique les deux sont justes :
- Trois types d’aliments : légumes, viande et poisson.
- Trois techniques de coupe : trancher, couper en dés et hacher finement.
Vous tranchez avec la coupe poussée. Les dés s’obtiennent en coupant d’abord des tranches, puis des bâtonnets, puis de petits cubes dans l’autre sens. Pour hacher finement, faites de courts mouvements de haut en bas pendant que les doigts de votre main libre reposent légèrement sur le dos de la lame. Pour les petits travaux dans la main, comme équeuter une fraise, prenez plutôt un couteau d’office comme le shotoh.
Qu’est-ce qu’un bon couteau santoku ?
Qu’est-ce qu’un bon santoku ? Un couteau qui sort de sa boîte bien affûté, qui garde ce tranchant longtemps et qui reste agréable en main, même après une demi-heure de découpe. Le prix en dit peu. La dureté, l’affûtage, l’épaisseur et l’équilibre en disent beaucoup plus.
Caractéristiques d’un couteau santoku de qualité
- Dureté : autour de 60 HRC, un tranchant fin reste longtemps affûté. Un acier plus tendre s’émousse plus vite, un acier extrêmement dur peut devenir cassant.
- Angle d’affûtage : affûtage japonais d’environ 15 degrés par côté, plus aigu que l’angle plus ouvert de nombreux couteaux occidentaux.
- Épaisseur : une lame fine d’environ 2 mm pénètre plus facilement les légumes durs, si bien qu’une carotte ne se fend pas.
- Longueur : 16 à 18 cm, une taille pratique pour la plupart des planches.
- Manche et équilibre : le couteau doit être équilibré à peu près à l’endroit où le pouce et l’index saisissent la lame.
Le santoku Sumisu possède une lame de 18 cm en acier damassé 67 couches, 60 HRC, avec un angle de 15 degrés. Vous avez le choix entre un manche en bois d’olivier (Wood) et un manche en G10 (Black), un composite de fibre de verre. Lavez toujours le couteau à la main et séchez-le aussitôt. Pour entretenir le tranchant, utilisez une pierre à eau ; notre guide pour aiguiser les couteaux japonais vous montre comment, étape par étape.
Différence entre couteau santoku et couteau de chef
Un couteau de chef occidental mesure généralement 20 cm ou plus, se termine en pointe et possède un tranchant nettement courbé qui permet la coupe basculée. Le santoku est plus court, avec un tranchant plus plat et une pointe arrondie. Il travaille donc mieux en coupe poussée et paraît plus maniable, surtout sur une petite planche.
Lequel vous convient le mieux dépend surtout de votre façon de couper et de ce que vous cuisinez le plus souvent. Dans notre article santoku ou couteau de chef, nous comparons les différences en détail.
Quel couteau Sumisu vous convient ?
Si vous cherchez un seul couteau pour la plupart des tâches, le santoku Sumisu est le choix logique. Il coupe légumes, viande et poisson, convient à toutes les planches et se nettoie en un instant. Choisissez Wood si vous aimez la chaleur du bois d’olivier, ou Black avec son manche en G10 si vous préférez un manche sobre et sombre. Vous souhaitez acheter un couteau santoku ? Comparez les deux versions sur notre page couteaux santoku japonais.
Vous voulez plusieurs couteaux ? Les sets de couteaux Sumisu à partir de 4 pièces contiennent un santoku. Le set 3 pièces est composé autour du shotoh, du nakiri et du kiritsuke, pour ceux qui préfèrent un couteau de chef plus long et un couteau à légumes dédié. Tous les couteaux bénéficient d’une garantie à vie (après enregistrement) et sont livrés dans un coffret cadeau.
- Santoku : contrôle supplémentaire
- Nakiri : pour les légumes
- Shotoh : travail de précision
- Yanagiba : sushi & sashimi
Questions fréquentes sur le couteau santoku
À quoi sert un couteau santoku au quotidien ?
Un couteau santoku sert au travail de découpe quotidien : couper des légumes, trancher viande et poisson en tranches ou en lanières et hacher des herbes. Il est moins adapté aux os, aux produits surgelés et aux petits travaux d’épluchage dans la main.
Pourquoi les cuisiniers choisissent-ils un couteau santoku ?
Les cuisiniers choisissent un santoku parce qu’il est léger, maniable et très tranchant, et qu’il travaille vite et avec précision en coupe poussée. Sa lame haute laisse de la place aux phalanges et sert de pelle pour transférer les ingrédients coupés dans la poêle.
