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Couper un oignon paraît simple, mais votre façon de faire détermine la vitesse, la régularité de la cuisson et le nombre de larmes versées. Un oignon écrasé plutôt que tranché perd davantage de jus, pique plus fort les yeux et devient plus vite amer dans la poêle.
Dans cet article, vous découvrirez les bases utilisées par les chefs : éplucher en gardant la racine, couper en deux pour obtenir une face plane, puis tailler en rondelles, en demi-rondelles ou ciseler. Vous verrez ensuite pourquoi on pleure et ce qui aide vraiment.
Comment couper un oignon ?
Le secret tient en deux points : la stabilité et la base de la racine. Un oignon rond roule, vous créez donc d’abord une face plane en le coupant en deux. Gardez la racine le plus longtemps possible, car elle maintient les couches ensemble pendant la découpe.
Posez votre planche sur un torchon humide ou une feuille d’essuie-tout pour qu’elle ne glisse pas. Tenez l’oignon avec la prise en griffe : bout des doigts repliés vers l’intérieur, phalanges contre le flanc de la lame. Le couteau ne peut pas atteindre vos doigts et vos phalanges servent de guide.
Coupez d’un mouvement long et fluide au lieu d’appuyer verticalement. Une lame fine et tranchante glisse entre les couches et écrase à peine les cellules. Vous y gagnez en goût et versez moins de larmes.
Couper un oignon étape par étape
Ces trois étapes forment la base de toutes les découpes. Si vous les suivez toujours dans le même ordre, le geste devient automatique après quelques essais.
1. Éplucher l’oignon
Avec la pointe du couteau, retirez une tranche d’environ 5 mm du sommet (le côté pointu). Côté racine, enlevez seulement les radicelles sèches ; la base dure reste en place. Incisez ensuite légèrement la peau dans la longueur et retirez les pelures sèches ainsi que la première couche coriace.
Si l’oignon s’épluche mal, plongez-le cinq minutes dans l’eau froide. La peau s’assouplit et se détache plus facilement.
2. Couper l’oignon en deux
Posez l’oignon sur sa face plane et coupez-le d’un seul geste de haut en bas, à travers la racine. Posez chaque moitié face coupée contre la planche. L’oignon ne bouge plus et vous pouvez continuer en toute sécurité.
Les échalotes se coupent de la même façon. Pour un très gros oignon, vous pouvez ajouter une incision horizontale si vous voulez un ciselé très fin.
3. Couper l’oignon en tranches, en rondelles ou le ciseler
À partir d’ici, vous choisissez la forme. Pour des demi-rondelles, coupez perpendiculairement aux fibres ; pour ciseler, faites d’abord des incisions dans la longueur puis coupez en travers. Vous trouverez ci-dessous le détail de chaque découpe et son usage.
Les façons les plus courantes de couper un oignon
La forme détermine la texture du plat. Les gros morceaux gardent du croquant, un ciselé fin fond presque entièrement dans une sauce.
Couper un oignon en rondelles
Pour des rondelles entières, ne coupez pas l’oignon en deux. Épluchez-le, retirez une fine tranche sur un côté pour qu’il tienne stable, puis taillez des tranches de 3 à 5 mm. Séparez ensuite les anneaux avec le pouce. Idéal pour des beignets d’oignon, un burger ou une salade crue.
Couper un oignon en demi-rondelles
Posez une moitié à plat, retirez la racine en biais et taillez des demi-rondelles de 2 à 4 mm. Utilisez la coupe poussée : placez la pointe un peu en avant sur la planche et poussez la lame vers l’avant et vers le bas. Les demi-rondelles conviennent parfaitement à la soupe à l’oignon gratinée, aux oignons confits et aux poêlées.
Coupées dans la longueur, de la racine vers le sommet, elles restent plus fermes à la cuisson. Coupées en travers, elles deviennent plus vite fondantes et sucrées.
Ciseler un oignon finement
Posez une moitié à plat, racine vers l’arrière. Faites des incisions verticales dans la longueur tous les 3 mm, jusqu’à juste avant la racine pour que l’oignon reste entier. Ajoutez si besoin une ou deux incisions horizontales, parallèles à la planche. Coupez ensuite en travers des tranches de 3 mm : les petits dés se détachent d’eux-mêmes.
Pour encore plus fin, comme une véritable brunoise de 2 mm, réduisez l’écart entre les incisions. L’oignon ciselé s’utilise dans les boulettes, la bolognaise, le risotto et les vinaigrettes.
Couper un oignon sans pleurer
Couper un oignon sans pleurer, c’est surtout abîmer moins de cellules et éloigner les vapeurs de votre visage. Avec quelques ajustements, la plupart des gens y parviennent sans difficulté.
Pourquoi pleure-t-on en coupant un oignon ?
L’oignon contient des composés soufrés stockés dans des compartiments cellulaires séparés. Dès que vous endommagez les cellules, ils entrent en contact avec une enzyme et forment un gaz volatil. Ce gaz atteint vos yeux et irrite le film lacrymal, qui réagit en produisant des larmes.
Plus vous écrasez de cellules, plus le gaz se libère. Un couteau émoussé écrase l’oignon au lieu de le trancher : c’est le premier responsable des larmes en cuisine.
Astuces pour couper les oignons sans larmes
- Utilisez un couteau très affûté. Une lame fine au tranchant net abîme moins de cellules. Entretenez votre tranchant, par exemple grâce à notre article sur l’affûtage des couteaux japonais.
- Refroidissez l’oignon. Placez-le une demi-heure au réfrigérateur. Un oignon froid libère moins de gaz.
- Gardez la racine. C’est là que se concentrent le plus de substances irritantes ; retirez-la en dernier.
- Travaillez vite et rangez au fur et à mesure. Glissez l’oignon coupé directement dans un bol ou la poêle pour qu’il ne libère pas ses vapeurs à l’air libre sur la planche.
- Créez un courant d’air. Allumez la hotte ou travaillez près d’une fenêtre ouverte.
Couper un oignon rapidement
Couper un oignon rapidement ne veut pas dire hacher plus fort, mais supprimer les gestes inutiles. Avec une routine fixe et un couteau qui traverse l’oignon sans forcer, la vitesse vient facilement.
La technique rapide des chefs
Les chefs gardent la pointe du couteau sur la planche et déplacent la lame dans un mouvement fluide et roulé, vers l’avant et vers le bas. La main en griffe recule de quelques millimètres après chaque coupe, les phalanges restent contre la lame. Le rythme vient du poignet, pas de l’épaule.
Avec un santoku et son tranchant plus plat, c’est une courte coupe poussée qui fonctionne le mieux ; le mouvement de bascule d’un couteau de chef occidental est moins naturel. Commencez lentement et visez une épaisseur régulière, la vitesse suivra. Vous coupez des oignons pour plusieurs jours ? Conservez-les dans une boîte fermée au réfrigérateur et utilisez-les sous 2 à 3 jours.
Vous utiliserez la même prise pour d’autres alliacées, par exemple pour couper des oignons verts ou couper un poireau. Et si de l’ail attend à côté de l’oignon, la base de la plupart des plats est prête en quelques minutes. Retrouvez d’autres techniques dans notre catégorie couper les légumes.
Quel couteau utiliser pour couper un oignon ?
Pour l’oignon, le couteau santoku est le choix naturel. Sa lame de 18 cm coupe un gros oignon en deux d’un seul geste, son tranchant plat est idéal pour la coupe poussée et sa large lame sert de pelle pour transférer l’oignon dans la poêle. Avec 67 couches d’acier damassé, 60 HRC et un angle de 15 degrés, il glisse entre les couches sans écraser.
Pour les échalotes et les petits oignons, un couteau court est plus agréable. Le Shotoh de 13 cm est maniable et précis. Vous souhaitez combiner plusieurs couteaux ? Composez votre propre set de couteaux.
- Santoku : contrôle supplémentaire
- Nakiri : pour les légumes
- Shotoh : travail de précision
- Yanagiba : sushi & sashimi
Questions fréquentes sur la découpe de l’oignon
Comment ciseler finement un oignon ?
Coupez l’oignon en deux à travers la racine, posez-le à plat et incisez-le dans la longueur tous les 2 à 3 mm sans trancher la racine. Coupez ensuite en travers en fines tranches : les petits dés se détachent tout seuls.
Comment couper un oignon sans pleurer ?
Utilisez un couteau très affûté, refroidissez l’oignon au réfrigérateur et gardez la racine jusqu’à la fin. Allumez aussi la hotte et éloignez l’oignon coupé de la planche au fur et à mesure.
Quelle est la façon la plus rapide de couper un oignon ?
Le plus rapide est de le couper en deux, de l’inciser dans la longueur puis de le trancher en travers en coupe poussée, la main en griffe reculant régulièrement. Avec un santoku bien affûté, un oignon moyen est ciselé en une minute environ.
