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Santoku ou couteau de chef : c’est l’une des questions les plus fréquentes lorsque l’on cherche un bon couteau de cuisine. Les deux sont polyvalents, mais ils demandent un style de coupe différent. Comprendre pourquoi, c’est faire un choix dont vous profiterez pendant des années.
Dans cet article, nous comparons forme, technique et usages, et vous découvrirez dans quel domaine chaque couteau excelle. Pour en savoir plus sur les types de couteaux japonais, l’acier et l’entretien, consultez la rubrique tout sur les couteaux.
Santoku vs couteau de chef
Comparer santoku vs couteau de chef, c’est en réalité comparer deux traditions culinaires. Le couteau de chef vient de la cuisine européenne. Le modèle allemand classique mesure 20 à 25 cm, possède une lame robuste et un tranchant nettement courbé qui se termine en pointe. Le modèle français a un profil un peu plus plat. La version japonaise de ce couteau s’appelle gyuto : même forme, mais plus fine et plus dure.
Le santoku est né au Japon comme couteau domestique pour les légumes, la viande et le poisson. Il est plus court, généralement 16 à 18 cm, avec une lame haute, un tranchant assez plat et une pointe arrondie vers laquelle descend le dos. Les deux couteaux assurent l’essentiel de la découpe quotidienne. La différence se joue dans les détails, et ces détails déterminent le comportement du couteau dans votre main.
Différence entre couteau santoku et couteau de chef
La différence entre couteau santoku et couteau de chef tient en trois points : la forme de la lame, la technique de coupe qui en découle et les tâches dans lesquelles chaque couteau donne le meilleur de lui-même.
Forme de la lame
Un couteau de chef a un « ventre » : à partir du milieu, le tranchant décrit une large courbe jusqu’à la pointe. Cette pointe se situe à peu près à hauteur du dos et elle est effilée, ce qui permet d’inciser avec précision. La lame est moins haute près du manche que celle d’un santoku.
Un santoku a un tranchant presque droit qui ne remonte que juste avant la pointe. Le dos descend vers la pointe, ce qui donne au couteau un nez arrondi et moins pointu. La lame est haute, laisse beaucoup de place aux phalanges et sert de pelle. Les couteaux japonais, santoku comme gyuto, sont en outre souvent plus fins et plus durs que les couteaux de chef européens, et affûtés plus finement.
Technique de coupe
La forme dicte la technique. Avec un couteau de chef, on coupe en basculant (rocking) : la pointe reste sur la planche et le manche monte et descend pendant que l’on fait avancer l’aliment sous la lame. C’est rapide pour hacher finement des herbes ou de l’ail.
Avec un santoku, on utilise surtout la coupe poussée : on pose le couteau sur l’aliment et on le pousse d’un seul mouvement vers l’avant et vers le bas, le tranchant plat touchant la planche sur toute sa longueur. Pour la viande tendre ou le poisson, on utilise la coupe tirée, en ramenant le couteau vers soi en un long mouvement. On peut basculer avec un santoku, mais le tranchant plat rend le geste moins fluide. Avec les deux couteaux, adoptez la prise en griffe et placez un linge humide sous la planche.
Usage en cuisine
En pratique, les deux couteaux se recoupent pour l’essentiel du travail quotidien. Couper un oignon, tailler un poivron en dés, détailler un blanc de poulet en lanières : les deux s’en chargent sans difficulté.
C’est dans les cas extrêmes que la différence se fait sentir. Le couteau de chef, plus long, est plus pratique pour les grosses pièces comme un rôti de bœuf entier ou un gros chou, et pour le travail avec la pointe. Le santoku est plus maniable sur une petite planche et plus rapide pour couper de grandes quantités de légumes en tranches et en dés réguliers, par exemple pour une ratatouille.
Couteau de chef vs santoku
Entre couteau de chef et santoku, le choix se résume à trois questions. Quelle est la taille de votre planche ? Que coupez-vous le plus souvent ? Et préférez-vous couper en basculant ou en poussant ? C’est en y répondant honnêtement que la différence entre couteau de chef et santoku prend tout son sens.
Quand choisir un couteau santoku ?
Choisissez un santoku si vous coupez beaucoup de légumes, travaillez sur une planche moyenne ou petite et voulez un couteau léger et maniable. Si vous avez de petites mains ou si une longue lame vous intimide, 18 cm est souvent plus agréable que 20 cm ou plus.
Si vous aimez la précision, avec des tranches de 2 mm et des dés de 1 cm, le tranchant plat vous aide : chaque coupe traverse entièrement l’aliment. Pour aller encore plus loin avec les légumes, vous pourrez compléter le santoku par un nakiri, le couteau à légumes japonais à lame droite.
Quand choisir un couteau de chef ?
Choisissez un couteau de chef si vous aimez hacher en basculant, coupez régulièrement de grosses pièces de viande ou disposez de beaucoup d’espace sur votre plan de travail. La longueur supplémentaire vous donne une coupe continue sur les aliments longs, là où un couteau plus court demande deux passages.
Si vous travaillez souvent avec la pointe, par exemple pour portionner de la viande ou inciser une cuisse de poulet le long de l’os, un couteau de chef vous servira aussi davantage. Sa pointe effilée offre plus de contrôle que le nez arrondi d’un santoku.
Avantages d’un couteau santoku
Le santoku est compact, léger et rapide. Grâce au tranchant plat, vous obtenez des tranches nettes, entièrement séparées, et la lame haute offre un appui à vos phalanges. Vous ramassez les légumes coupés d’un seul geste, ce qui fait gagner beaucoup de temps pour un wok ou un potage.
Meilleurs usages d’un couteau santoku
- Légumes en tranches, en dés et en bâtonnets, comme la carotte, la courgette et le poivron.
- La coupe en julienne et la brunoise pour les sauces, soupes et salades.
- Blanc de poulet, filet mignon de porc et lanières de bœuf pour le wok.
- Filet de poisson en portions ou saumon en dés.
- Herbes hachées finement par de courts mouvements de haut en bas.
Avantages d’un couteau de chef
Le couteau de chef a de l’allonge. Sa longueur permet de couper les gros aliments en une seule passe, et son tranchant courbé rend le hachage basculé fluide. Sa pointe effilée est pratique pour le travail de précision, et vous pouvez l’utiliser en coupe poussée, tirée ou basculée.
Dans sa version japonaise, ces avantages s’associent à une lame fine et dure. Sumisu ne propose pas de couteau de chef européen classique, mais le kiritsuke : un couteau de chef japonais de 20 cm à pointe oblique, conçu pour les grosses préparations et les longues coupes.
Meilleurs usages d’un couteau de chef
- Grosses pièces de viande comme le rôti de bœuf, le rôti de porc ou un blanc de volaille entier en fines tranches.
- Gros légumes comme le chou blanc, la courge et le céleri-rave en tranches.
- Herbes, ail et échalote hachés finement en basculant.
- Longues coupes continues, par exemple pour trancher une poitrine de porc.
Quel couteau Sumisu vous convient ?
Si vous cherchez un couteau pour presque tout et coupez surtout des légumes, du poulet et du poisson, choisissez le santoku Sumisu de 18 cm. Si vous préférez une lame plus longue et de longues coupes continues, le kiritsuke de 20 cm est le couteau de chef japonais qu’il vous faut. Tous deux ont une lame en acier damassé 67 couches, 60 HRC, avec un angle de 15 degrés. Entretenez-les avec une pierre à eau ; notre guide pour aiguiser les couteaux japonais vous explique comment.
Vous hésitez encore ? Le set de couteaux 3 pièces associe le kiritsuke à un nakiri pour les légumes et à un shotoh pour les petits travaux. Si vous voulez un santoku dans un set, choisissez un set de 4 pièces ou plus. Tous les couteaux bénéficient d’une garantie à vie (après enregistrement) et sont livrés dans un coffret cadeau.
- Kiritsuke : couteau polyvalent
- Santoku : contrôle supplémentaire
- Nakiri : pour les légumes
- Pankiri : pour le pain
- Shotoh : travail de précision
- Yanagiba : sushi & sashimi
Questions fréquentes : santoku ou couteau de chef
Quel couteau est le meilleur pour couper les légumes ?
Pour les légumes, le santoku est généralement le choix le plus agréable, car son tranchant plat traverse entièrement chaque coupe et sa lame haute sert de pelle. Si vous coupez presque uniquement des légumes, le nakiri est encore plus spécialisé.
Un couteau santoku est-il meilleur qu’un couteau de chef ?
Un santoku n’est ni meilleur ni moins bon qu’un couteau de chef, il est différent. Le santoku est plus compact et idéal pour la coupe poussée et les légumes, le couteau de chef est plus long et plus à l’aise pour le hachage basculé et les grosses découpes. Choisissez le couteau qui correspond à votre façon de couper et à votre cuisine.
