4,6/5
Nederlands (belgisch) 
Nederlands 
Duits 
Frans 
Bijgewerkt: november 2026.
Kort antwoord: een Japans mes slijp je op een wetsteen, onder een vaste hoek van ongeveer 15 graden per kant. Begin op een middelgrove korrel (zoals 1000 of 3000) tot je over de hele lengte een braam voelt, draai het mes om en werk daarna af op een fijne korrel (zoals 8000). Tussendoor was je het mes met de hand, droog je het direct af en snijd je alleen op hout of kunststof. Nooit in de vaatwasser en nooit op glas, steen of marmer.
Een Japans mes is hard, dun en scherp geslepen. Daardoor snijdt het licht en precies, maar het vraagt ook om een andere aanpak dan een gewoon keukenmes. In deze gids lees je welke wetsteen je nodig hebt, hoe je stap voor stap slijpt, hoe je roest voorkomt en wat je beter nooit doet. Alles wat je nodig hebt, laat je ook in België makkelijk thuis leveren.
Waarom een Japans mes anders onderhouden?
Drie eigenschappen maken het verschil:
- Hard staal. Sumisu-messen hebben 60 HRC. Hard staal blijft lang scherp, maar is brosser: een klap op bot of een draai in een harde pompoen kan een klein stukje uit de snede breken.
- Kleine snijhoek. Japanse messen worden vaak geslepen onder ongeveer 15 graden per kant, Europese messen rond 20 graden. Die fijne snede wil je niet bederven met een grove slijper.
- Dun lemmet. Een lemmet van 2 mm snijdt soepel, maar is niet gemaakt om mee te wrikken of te hakken.
Een geribbeld aanzetstaal van staal of een trekslijper met harde wieltjes kan zo’n snede beschadigen. Een wetsteen slijpt rustig en gecontroleerd en past daarom het best bij Japans staal.
Welke wetsteen heb je nodig?
Wetstenen hebben een korrelgrootte (grit). Hoe lager het getal, hoe grover de steen en hoe meer staal hij wegneemt.
| Korrel | Functie | Wanneer gebruik je hem? |
|---|---|---|
| 120-400 | herstellen | bij uitbrekingen (chips) of een beschadigde punt |
| 800-1000 | basisslijpen | als het mes echt bot is |
| 2000-3000 | slijpen en verfijnen | periodiek onderhoud van een licht bot mes |
| 6000-8000 | afwerken en polijsten | na het slijpen, voor een gladde, vlijmscherpe snede |
Voor regelmatig onderhoud thuis is een combinatiesteen met een middelfijne en een fijne kant een praktische keuze. De Sumisu tweezijdige slijpsteen heeft een kant met korrel 3000 en een kant met korrel 8000. Volgens de productgegevens is hij gemaakt van keramisch gebonden wit aluminiumoxide, meet hij 18,5 x 6,5 x 3 cm, weegt hij 800 gram en zit er een antislipmat bij. Prijs: € 39,95 (peildatum 31 oktober 2026).
Eerlijk advies: met 3000 en 8000 houd je een mes in topvorm dat licht bot is geworden. Is je mes echt bot of zit er een uitbreking in, dan heb je eerst een grovere steen nodig (rond 1000 of lager), of breng je het naar een professionele messenslijper. Alle stenen vind je bij slijpstenen en wetstenen.
Japans mes slijpen: stap voor stap
Neem de eerste keer rustig de tijd. Na een paar keer gaat het vanzelf, en een slijpbeurt kost dan een kwartier.
Maak de steen nat volgens de handleiding van je steen en houd het oppervlak tijdens het slijpen nat. Leg hem op de antislipmat of een vochtige doek, met de korrel 3000 naar boven.
Houd het mes eerst rechtop (90 graden), halveer naar 45, dan naar ongeveer 22 graden en zak daarna nog iets verder. Zo kom je dicht bij 15 graden. Belangrijker dan de exacte hoek is dat je hem constant houdt.
Leg twee of drie vingers van je andere hand op het lemmet, vlak bij de snede. Beweeg het mes met lichte druk over de steen, in delen: eerst de punt, dan het midden, dan het deel bij het heft. Ga door tot je aan de andere kant over de hele lengte een klein randje voelt: de braam.
Draai het mes om en herhaal met dezelfde hoek en ongeveer hetzelfde aantal halen, tot de braam naar de eerste kant is verplaatst.
Draai de steen om. Maak met heel lichte druk afwisselend een paar halen per kant. Zo verdwijnt de braam en wordt de snede glad.
Snijd een vel papier of de schil van een rijpe tomaat. Gaat het mes er zonder druk doorheen, dan ben je klaar. Blijf niet ‘voor de zekerheid’ doorgaan: dat kost alleen staal.
Spoel mes en steen af, droog het mes direct en laat de steen aan de lucht drogen voor je hem opbergt.
Hoe vaak slijp je een Japans mes?
Bij dagelijks thuisgebruik is een slijpbeurt op de wetsteen meestal een paar keer per jaar genoeg. Tussendoor kun je de snede opfrissen met een paar lichte halen op de fijne kant (8000). Wacht niet tot het mes echt bot is: een licht bot mes heb je in een paar minuten weer scherp, een echt bot mes kost veel meer werk.
Een handige test: zet het mes zonder druk op een rijpe tomaat. Glijdt het weg over de schil in plaats van erin te bijten, dan is het tijd om te slijpen.
Dagelijks onderhoud
- Met de hand wassen met warm water en een beetje afwasmiddel, direct na gebruik.
- Direct afdrogen met een zachte doek, ook het heft.
- Snijden op hout of kunststof. Een houten of kunststof snijplank geeft iets mee en spaart de snede.
- Veilig opbergen in een messenblok, op een magneetstrip of met een beschermhoes, zodat de snede nergens tegenaan tikt.
- Rechte bewegingen. Snijd recht naar beneden of in een trekkende of duwende haal, en schuif gesneden ingrediënten van de plank met de rug van het mes, niet met de snede.
Wat je nooit moet doen met een Japans mes
- Niet in de vaatwasser. Hitte, agressief vaatwasmiddel en stoten tegen ander servies maken de snede bot en kunnen het heft aantasten. Geen enkel Sumisu-mes is vaatwasserbestendig.
- Niet op glas, steen, marmer of porselein snijden. Een glazen snijplank maakt een fijne snede in een paar sneden bot.
- Niet door bot of bevroren producten hakken. Daarvoor is hard, dun staal te bros.
- Niet wrikken of draaien in harde groente zoals pompoen. Snijd liever in kleinere stappen.
- Niet nat laten liggen in de gootsteen of op het aanrecht.
- Geen trekslijper of elektrische slijper met harde schijven voor dagelijks gebruik.
Roest voorkomen
Ook damaststaal is niet volledig bestand tegen langdurig vocht en zuren. Zo houd je het lemmet mooi:
- Spoel het mes kort af na het snijden van zure producten zoals citroen, tomaat, ui of azijn.
- Droog het altijd direct en volledig af, ook vlak bij het heft.
- Gebruik je een mes een tijd niet, wrijf het lemmet dan in met een dun laagje neutrale olie (bijvoorbeeld camelliaolie) en bewaar het droog.
- Zie je een klein roestvlekje, verwijder het dan zo snel mogelijk met een zachte spons en een beetje afwasmiddel of een speciaal reinigingsmiddel voor messen. Gebruik geen staalwol of schuurmiddel op het damastpatroon.
Meer lezen over Japanse messen
In ons eerdere artikel Japanse messen slijpen en onderhouden: zo doe je dat lees je meer over de opstelling bij het slijpen en hoe je de juiste hoek op de steen voelt. Wil je weten waarom een gelaagd lemmet anders reageert dan monostaal, lees dan wat is damascus staal. Nog op zoek naar het juiste mes? Onze koopgids Japanse messen zet alle typen op een rij.
Veelgestelde vragen over slijpen en onderhoud
Onder welke hoek slijp je een Japans mes?
De meeste Japanse messen slijp je onder ongeveer 15 graden per kant. Sumisu-messen zijn onder 15 graden geslepen. Belangrijker dan de exacte hoek is dat je hem tijdens het slijpen constant houdt.
Welke korrel wetsteen heb ik nodig?
Voor onderhoud thuis is een combinatie van een middelfijne korrel (1000 tot 3000) en een fijne korrel (6000 tot 8000) genoeg. Een grovere steen heb je alleen nodig voor uitbrekingen of een heel bot mes.
Mag ik een aanzetstaal gebruiken voor een Japans mes?
Een geribbeld stalen aanzetstaal raden we af voor hard Japans staal, omdat het de fijne snede kan beschadigen. Wil je tussendoor de snede opfrissen, gebruik dan een paar lichte halen op de fijne kant van je wetsteen.
Hoe lang moet een wetsteen in water?
Dat verschilt per steen: sommige stenen moeten een tijd inweken, andere hoeven alleen nat gemaakt te worden. Volg de handleiding van je steen en houd het oppervlak tijdens het slijpen altijd nat.
Wat doe ik als er een stukje uit de snede is?
Een kleine uitbreking slijp je weg op een grovere steen (rond 400 tot 1000) en werk je daarna af op een fijnere korrel. Bij een grote uitbreking of afgebroken punt is een professionele messenslijper de veiligste keuze.
Kun je een Japans mes in de vaatwasser doen?
Nee. De vaatwasser maakt de snede bot en kan roest en schade aan het heft veroorzaken. Was het mes met de hand en droog het direct af.